Wer schon mal Pudding gekocht hat (streng genommen müsste das Flammeri heißen!) oder Rote Grütze, der hat schon mal Speisestärke verarbeitet.
Auch in Rührkuchen wird sie oft verwendet und zum Andicken von Saucen oder Suppen ist sie ebenfalls geeignet. In selbstgemachtem Speiseeis findet sie ebenfalls Verwendung.
In der asiatischen Küche werden die Soßen oft in Verbindung mit Sojasauce und Speisestärke angedickt.
Speisestärke wird nur in Gerichten verwendet, die aufgekocht werden können oder gebacken werden. In nicht erhitzbaren Speisen kann sie nicht verwendet werden, da die andickenden Stärkeverbindungen nur unter Einwirkung von Hitze entstehen. Für kalte Speisen und Cremes ist daher die Verwendung von Gelatine sinnvoller.
Speisestärke kann Maisstärke oder Kartoffelstärke sein.
Wichtig für die Verarbeitung von Speisestärke zum Kochen:
- Speisestärke immer zuerst trocken mit (je nachdem, was im Rezept angegeben ist) Zucker oder Mehl mischen.
- Dann kalte Flüssigkeit klümpchenfrei unterrühren. Es reichen, je nach Menge des Stärkepulvers, wenige Eßlöffel voll.
- Jetzt kann das Ganze in die kochende, bzw. siedende Flüssigkeit gegeben werden. Rühren!
- Unter Rühren einmal kurz aufkochen lassen. Topf sofort von der Kochstelle nehmen, ev. die Masse in eine andere Schüssel oder Topf umfüllen.
- Bei Pudding soll gegen Anbrennen helfen, den Topf vorher mit kaltem Wasser auszuspülen
- Heiße Speisen sind sofort verzehrfertig
- Kalte Speisen können nach dem Erkalten, je nachdem, wie viel Stärke zugesetzt wurde, sturzfähig sein.
Empfohlene Mengen:
Gericht | Flüssigkeit | Menge Speisestärke |
Flammerie (Pudding) | 500 ml | 45 g - 60 g (sturzfähig) |
Vanille oder Schokosoße | 500 ml | 20 - 25 g |
Rote Grütze |
250 ml |
50 - 60 g |
Suppen | 1000 ml | 20 - 45 g |
Soßen | 250 ml | 1-2 Tl mit etwas Butter verkneten und in die heiße Flüssigkeit einrühren, aufkochen |
Also, einfach merken: Kalt anrühren, heiß aufkochen, immer rühren! Dann kann nichts schiefgehen!
Wichtig für die Verarbeitung von Speisestärke beim Backen:
- Stärke immer mit Mehl mischen
- Mehl und Stärke sieben, dann wird der Kuchen lockerer
- Bei Bisquitteigen die Backofentür nicht während der Backzeit öffnen, sie fallen sonst zusammen
- Wenn sich bei Rührteigen in Kastenform nach ca 20 min Backzeit eine Haut auf der Oberfläche gebildet hat, kann man mit einem scharfen Messer einen glatten Längsschnitt von etwa 2 cm Tiefe machen, dann bekommt der Kuchen einen gleichmäßigen Riss in der Oberfläche
Text/Beschreibung: G.Harter