Wer hat es nicht schon mal erlebt: vor allem in kaltgerührten Speisen kann es schon mal zu spür- und schmeckbaren Gelatinestücken kommen. - Ärgerlich, oder?
Um Gelatineperlen oder -schlieren in Speisen mit Gelatine zu vermeiden, sollten Sie folgende Hinweise befolgen:
Vorbereitung:
- Gelatine (egal ob Pulver- oder Blattgelatine) immer nach Packungsanweisung in kaltem Wasser oder kalter Flüssigkeit einweichen (Zeitangabe beachten)
Verarbeitung in warmen Speisen:
- bei Blattgelatine die Flüssigkeit abgießen, ausgedrückte Blätter in die heiße Flüssigkeit oder Masse einrühren.
- Bei Pulvergelatine die gequollene Masse kurz mit einer Gabel durchrühren und dann in die heiße Masse einrühren.
- In heißen Flüssigkeiten/Cremes löst sich die Gelatine ohne größere Probleme auf.
- Wenn die Gelatine zugefügt ist, die Masse nicht mehr zu stark erhitzen oder gar aufkochen, denn dann lässt die Gelierfähigkeit stark nach!
Verarbeitung in kalten Speisen:
bei Blattgelatine die Flüssigkeit abgießen, die weitere Verarbeitung gilt für Pulver- und Blattgelatine:
- Gelatine bei milder Hitze auflösen/verflüssigen.
- Von der Masse 2-3 El abnehmen und gleichmäßig unter die erwärmte Gelatine rühren.
- Bei großer Menge diesen Vorgang nochmals wiederholen.
- Dann unter ständigem Rühren die angemischte Gelatine unter den Rest der Masse ziehen. Soll noch Sahne untergehoben werden (z.B. bei Torten oder Terrinen...) die Masse kühlen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann die steifgeschlagene Sahne unterziehen. Macht man das zu früh, ist es möglich, dass sich beim weiteren Abkühlen und Gelieren Masse und Sahne voneinander absetzen, erfolgt dieser Schritt zu spät, vermischen sich beide Massen nicht mehr richtig.
Speisen, die mit Gelatine angedickt werden, sollten idealerweise am Tag vorher zubereitet werden.
Vorsicht ist geboten bei der Kombination mit Obstsorten wie Kiwi oder Ananas. Diese Früchte enthalten ein Enzym, das den Geliervorgang im schlimmsten Fall sogar verhindern kann. Hier sollte man darauf achten, dass der Obstanteil nicht zu hoch ist.
Wenn Sie diese Hinweise beachten, dürfte die Verwendung von Gelatine in Zukunft kein Problem mehr für Sie darstellen!
Text/Beschreibung: G.Harter
