Tipps und Kniffe

Zutaten:

Zubereitung:

1 Eßl. Butterschmalz,
2 kg Kalbsknochen (vom Metzger zersägen lassen)
2 Karotten
½ St. Lauch
200 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 guter El Tomaten- oder Paprikamark
1 St. Peperoni
Salz, Pfeffer, Gemüsebrühpulver
1 Zweig Thymian, Rosmarin
Paprikapulver
¾ l Rotwein
½ l Wasser
evtl. Mondamin zum Binden

Als Vorbereitung:

das Gemüse putzen, waschen, schälen und kleinschneiden

Butterschmalz in einem großen Bräter schmelzen, Knochen darin gut anbraten, dabei das Tomaten- oder Paprikamark zugeben und mit rösten.

Gemüse zugeben und gleichfalls gut bräunen, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Peperoni, Thymian und Rosmarin würzen, Nelken und Lorbeerblätter zugeben.

Rotwein und Wasser mischen

Mit wenig Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen, dabei die Knochen und das Gemüse immer wieder mit dem Pfannenwender lösen

Dieser Vorgang wird immer wiederholt, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Durch das Einkochen bekommt die Soße ihre Farbe

Je nach Soßenmenge mit mehr Rotwein und Wasser aufgießen. Die Soße leicht vor sich hin köcheln lassen. Je länger, desto besser. So löst sich die Gelatine aus den Knochen und man braucht so gut wie kein Bindemittel.

Danach die Soße durch ein Sieb abseihen und nochmals aufkochen lassen. Wer will, kann mit etwas angerührtem Mondamin binden.

Diese Grundsoße kann man gut einfrieren, einfach in Eiswürfelbehälter oder kleine Gefrierdosen füllen und ab in die Gefriertruhe.

Man kann die Soße mit Sahne verfeinern und hat so immer etwas parat. Sie eignet sich auch als Soßengrundlage für eine Pilzsoße.

Macht zwar viel Arbeit, ist aber immerhin ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel.